Marmara Bölgesinin Yemek Kültürü
Te bak! Marmara Bölgesinin Yemek Kültürü Be Ya!
Marmara Bölgesinin yemek kültürü, Trakya’ya ve Anadolu’nun kuzeybatısına ait topraklarda, çeşit çeşit meyve ve sebzelerin yetiştiği zengin bir sofradır. Sofra zengin olunca, bize de bu kültürü anlatmak düşer, değil mi be ya? 😉 Bu yazımızda, önce Marmara Bölgesi tarihi ve Trakya’nın insanları hakkında bilgilere yer vermek istiyorum. Bilirsiniz ki yemek kültürü demek, o yörenin tarihi, yöre insanları ve insanların yemekleri yorumlaması, harmanlaması demek. Şimdi Marmara yemekleri ve yemek kültürüne ufaktan ufaktan başlayalım.
Marmara Bölgesinin Yemek Kültürü
Marmara Bölgesi, Yunanistan ve Bulgaristan ülkelerine sınırı olan, Karadeniz, Ege ve Marmara Denizine komşu olan, ismini Marmara Denizinden almış altıncı büyük bölgemizdir. İstanbul ve Çanakkale Boğazı’na sahip bölgemizin tarım ve hayvancılığa elverişli toprakları ve çalışkan halkı sayesinde, yemekleri de çeşitlilik kazanmaktadır. Ayrıca Akdeniz, Karadeniz ve karasal iklimlerinin görünmesi, bitki örtüsündeki çeşitliliği daha da arttırmaktadır. Hal böyle olunca, bölgede türlü türlü meyveler ve sebzeler yetiştirilebilmektedir. Yani iklim çeşitliliği, Marmara Bölgesinin yemek kültürü zenginliği açısından büyük bir nimet.
Yazımızda öncelikle, Osmanlı yemek kültürü, Marmara Bölgesinin yemek kültürüne ne gibi etkileri olmuş; buna değinelim. Daha sonra “Trakya şivesi be ya” başlığı altında Trakya şivesine yer verelim. Ardından da Göçmen yemekleri, kahvaltılık tarifler, çorbalar, etli yemekler, sebze yemekleri, hamur işleri, tatlılar, içecekler, salatalar ve festivaller diyelim. Yazımız biraz uzun. Bu nedenle altta sıraladığım konu başlıklarına tıklayarak istediğin bilgiye ulaşabilirsiniz. Marmara gezimize başlıyoruz.
- Osmanlı Yemek Kültürü
- Trakya Şivesi
- Göçmen Yemekleri
- Kahvaltılıklar
- Çorbalar
- Etli Yemekler
- Sebze Yemekleri
- Hamur İşleri ve Kurabiyeler
- Mantılar ve Pilavlar
- Tatlılar
- Salatalar
- İçecekler
- Festivaller
Osmanlı Yemek Kültürü
Marmara yemekleri ve Marmara Bölgesinin yemek kültürü için Osmanlı yemek kültürü, önemli yer tutar. Marmara Bölgesi zamanında Osmanlı Devletine başkentlik yapmış üç önemli şehre sahip. Bunlar;
- Osmanlının ilk başkenti, Dünya Kültür Mirası Bursa.
Bu tatları yakından tanıyoruz; İnegöl köfte, İskender kebap, kestane şekeri ve Kemalpaşa tatlısı, Osmanlı kültürünün Bursa’ya mirasıdır.
- Osmanlının simgesi, Mimar Sinan’ın yaptığı Selimiye Camiiye sahip Edirne.
Edirne’de Osmanlı zamanından kalma bir gelenek vardır: Helva sohbetleri. Kışın, yöre insanı, konuklara helva ikram eder ve keyifli bir sohbet başlar.
- Osmanlıya tam 470 yıl başkentlik yapmış, Osmanlının son başkenti, Peygamberimizin (sav) müjdelediği, Fatih Sultan Mehmet’in fethettiği İstanbul.
İstanbul, farklı kültürlerden insanların birbirleriyle etkileşimi sonucu oluşan zengin bir yemek kültürüne sahiptir. Şayet, bir gün İstanbul’a taşınmaya karar verirseniz, buranın renk kültürünü yuvanıza yansıtacak profesyonel bir İstanbul boyacı ustası ile anlaşmanızda fayda var. Osmanlı kültürünün izlerini taşıyan şehir, özellikle Lale Devrinde, lezzet konusunda tavan yapmıştır. Kuyu kebabı, tas kebabı, tandır, koruk suyu, muhallebi, hünkarbeğendi, soğanlı ya da pastırmalı yumurta, tavuklu bamya ve şerbetler gibi yemekler, Osmanlılardan kalan lezzet eserleridir. Ayrıca bu dönemde, Fransız mutfağından da faydalanılmıştır. Şimdilerde bu koca şehirde, İtalyan mutfağından Çin ve Hint mutfağına kadar birçok ülkenin mutfağından lezzetler bulmak mümkün. İstanbul’da ismini duyduğunuz balık ve balık yemeklerinin çoğunu Osmanlılar zamanında, Ermeniler ve Rumlardan öğrenmişiz. Uskumru, hamsi, palamut, orkinos, sardalya; kısaca alayı onlardan bize miras. Teşekkürler.
Şimdi gelin; biraz da asan, üseyin ve ayriye hakkında konuşalım marii.
Trakya Şivesi Be Ya
Trakya nüfusunu, göçmenler, Romanlar ve Türkiye’nin diğer bölgelerinden iş için gelen insanlar oluşturur. Trakyalılar, genellikle sarışın, renkli gözlü, güzel ve neşeli insanlardır. “H” arfini, pardon ;), harfini alfabeden atmış insanlarımız, düğünlerde oynamayı, eğlenmeyi çok severler. Oynamayanlar da boş durmaz; çıt çıt çekirdek yerler. Eee, nasıl olsa buralar, ayçiçeği diyarı.
Trakya’ya yolunuz düşerse, en çok kulağınıza takılacak şiveli sözler şunlar olacaktır:
Ne dersin sen be? Nabüyün be ya? A be! Huu marii! Mare! Şişirme beni! Sen de epten yaptın kendini üj yaşında kızan. Ayde bree! Üjü bej geçiyo. İncek var. Te bak! Aga, adaş, şopar, kopil, kızan, kızancık, susak ağızlı, kapçık ağızlı.
İnşallah, başka bir yazıda bu sözlerden daha detaylı bahsederiz adaş be. Şimdi, ufaktan ufaktan Göçmen yemekleri diyelim be ya.
Göçmen Yemekleri
Osmanlılar zamanında, yayılma politikası sebebiyle Balkanlara yerleştirilen asil Türkler, gördükleri kötü muameleden ötürü, bir daha geri dönmemek üzere Türkiye’ye geri geldiler. Gelirken, o yörelerin yemeklerini de beraberinde getirmişlerdir. İşte en meşhur göçmen yemekleri:
Kıvrım, daha çok Pomakların yaptığı, yoğurtlu sosla hazırlanan yumuşak bir börektir. Selanik göçmenlerinin Trakya’ya getirdiği yumuşak pide dızman, ağızda hoş bir lezzet bırakmaktadır. Sini mantısı, özellikle Kırklareli’ne gittiğinizde mutlaka sini mantısının tadına bakmalısınız. Zennik (kenarlı pide), Vize taraflarında rastlayabileceğiniz nefis pide çeşididir. Süt çorbası, adından da anlaşılacağı gibi, baş rolde süt, ardından tereyağ ve erişte ile hazırlanan sağlıklı bir çorbadır.
Bunların dışında Bulgaristan göçmenlerine ait yemekler için ayrı bir başlık açmak istiyorum. İstanbul’daki “Macırım da Macırım” diyen Bulgar göçmeni arkadaşların, Avcılar’da gittiğimiz Bulgar kafelerin hatırına, öncelikle Bulgaristan göçmenlerinin yemeklerine buyuralım. Sonra da Çerkeslere ve Arnavutlara at yemeklerin bir tadına bakalım.
Bulgaristan Göçmenlerine Ait Yemekler
Bulgaristan göçmenlerine ait yemekler; kifla, lahana aşı, ciğerli pilav, milinka, lutenitsa, poniçka, baniçka, kolaç, sütlü biber, akıtma, yahni, soğan kavurması, patates musakka, bide (su böreği), kebapçe (Bulgaristan kebabı), kabak pidesi, armut turşusu (ahlat) ve köfte çorbası. Sizin bildiğiniz, bizim bahsetmediğimiz başka yemekler varsa, bize yazabilirsiniz.
Kifla, Bulgaristan göçmenlerinin kruvasanı gibidir. Süt, yaş maya, şeker,yumurta ve un ile hamuru hazırlanır. İçine marmelat ya da çikolata konur. Lutenitsa, kahvaltılık göçmen sosudur. Domates, kırmızı, biber, patlıcan, havuç, zeytinyağı, şeker ve sirke ile hazırlanır. Sıcakken kavanoza konur, kavanozun ağzı sıkıca kapatılır ve güneş almayan yerde muhafaza edilir. Sütlü biber, közlenmiş kırmızı biberlere dövülmüş sarımsağın, unun ve son olarak sütün katılmasıyla yapılan çok lezzetli bir yemektir. Dilerseniz pul biber de ekleyebilirsiniz. Baniçka bir çeşit börektir. Kalın yufkanın içine lor peynir konur. Yufka dikdörtgen biçiminde kapatılır. Yufkanın üstüne yumurta sarısı sürülür ve sacda pişirilir. Lahana aşı, lahana ve sütle yapılır. Ne alaka dediğinizi duya gibiyim. Ama şunu söyleyeyim: Tadı çok güzel be ya.
Çerkes Yemekleri
Çerkesler sebze fazla tüketmezler. Yemeklerinde, süt ve eti çok kullanırlar. Ekmek tüketmek yerine, mısır unuyla yapılan “pasta” adı verdikleri lapayı yemeyi tercih ederler. En çok bilinen Çerkes yemekleri; peynirli patlıcan, zırz, şıpsı pasta, abısta, haluj, lepsi ve seheş.
Peynirli patlıcan, Çerkeslerin Balıkesir’de yaptıkları harika bir yemektir. Zırz, Bilecik’te yapılan Çerkes salatasıdır. Ispanak, soğan, zeytinyağı, yoğurt ve Çerkes tuzu ile hazırlanır. Abısta, mısır unu, süt ve Çerkes peyniri kullanarak yapabileceğiniz bir yemektir. Şıpsi pasta, akıllara tatlı gelebilir ki değil, Çerkeslerin tavuk, süt, mısır unu, bulgur gibi malzemelerle yaptıkları bir yemektir. Haluj, bir Çerkes mantısı. Çerkesler, haluju kıyma, soğan, patates ve peynir ile hazırlarlar. Üzerine de tereyağ, kırmızı biber sosu gezdirdik mi; lezzet tamam. Lepsi, ekmeği banarak yiyeceğiniz şahane bir yahni yemeğidir. Malzemeleri; kemikli kuzu ya da dana eti, soğan, sarımsak; olsa da yapsak. 😉
Arnavut Yemekleri
Sarımsaklı çorba, pilaska, kul, Arnavut ciğeri, palaçinka (akıtma), elbasan tava ve Arnavut böreği, en çok bilinen Arnavut yemekleri.
Arnavutların hindi etiyle yaptıkları sarımsaklı çorba, yılbaşı çorbası olarak da bilinmektedir. Sarımsaklı çorba, ufalanmış ekmek içinin, unun, cevizin ve salçanın tereyağında kavrulmasıyla yapımına başlanır. Hindi suyunun ve ardından ocağı söndürmeden hemen önce sarımsağın da ilave edilmesiyle lezzetli çorbamız, sofradaki yerini alır. Pilaska, pırasa ve mısır unuyla yapılan bir börektir. Kul, Arnavutların tavuk etiyle yaptığı diğer yeni yıl yemeğidir. Arnavut ciğeri, kuzu ciğeri ile yapılır. Sumaklı soğan halkalarıyla servis yapılır. Palaçinka, krepe benzer. Süt ya da su, yumurta ve un, bu hamur işi yemeğin malzemeleridir. İyi bir palaçinka yapmak istiyorsanız, hamurunu boza kıvamına getirmelisiniz. Bir de sıcak yemelisiniz. 😉
Ayrıca Ermeniler, Rumlar, Boşnaklar ve son zamanlarda bölgeye göç eden Suriyeliler ile Marmara Bölgesinin yemek kültürü, daha da şenlendi. Uskumru dolması, Rumlardan İstanbul’a kalmış bir mirastır. Tadı harika. Börekitas, Yahudilere ait börektir. Şekil olarak daha çok poğaçaya benziyor. Ermenilerin çok sevdiği topik, patates, nohut, şeker ve tarçın ile hazırlanır. Tongurak, soğan dolması ve börecik, Boşnaklara ait yemeklerdir. Soğan dolması, küçük soğanların içine kıyama ve pirinç doldurularak yapılır. Pesah yumurtası (haşlanmış), Yahudilere ait bir yemektir. Suyun içine, soğan kabuğu, yumurta, karabiber, tuz ve zeytinyağı konularak çok kısık ateşte pişiriliyor. Malzemelerden ve pişirilme yönteminden dolayı olsa gerek; yumurtanın kabuklarını soyduğunuzda, farklı bir renkle karşılaşabilirsiniz. İlginç.
Marmara Bölgesinin Yemek Kültürü: Kahvaltılıklar
Kahvaltılıklar, Marmara Bölgesinin yemek kültürü içerisinde önemli yer tutar. Hemen, bunlardan bazılarının tadına bir bakalım.
Trakya’da, köylerde ev hanımlarının yaptığı köy ekmekleri, oldukça lezzetli. Çeçil peynir ve cizleme (krep) de Trakyalıların severek yedikleri lezzetlerdir. Yumurtalı ekmek, hem pratik, hem de çayın yanında iyi giden kahvaltılık. Çırpılmış yumurtaya, isterseniz pul biber de katabilirsiniz, ekmek dilimlerini batırıp tavada pişirerek yumurtalı ekmeği hazırlayabilirsiniz.
Tekirdağ
Tekirdağ‘da doğal peynir ve reçel çeşitleri, üzümle yapılan bulama (katı pekmez), kahvaltı sofralarında severek yenmektedir. Tekirdağ’a yolunuz düşerse, mutlaka köy kahvaltısı sunan mekanlara gitmenizi tavsiye ederim. Sonra da plaja.
Kırklareli
Kırklareli de Tekirdağ gibi doğal köy kahvaltısı kültürüne sahip. Özellikle doğal köy ekmeğini ve yumuşak, beyaz peynirini tavsiye ediyorum. Kızılcıkdere sucuğu, doğal tereyağ ile sahanda yumurta, gerçekten uzun süre unutamayacağınız bir kahvaltı olacak! Kızılcıkdere sucuğu, baharatların bir araya gelmesiyle ortaya çıkan çok özel bir aroma ile hazırlanır. Kokusunu buradan alabiliyorum. Kırklareli’nin Pınarhisar ilçesine bağlı Poyralı Köy’ünde ise bizleri meşhur pancar pekmezi karşılar. Sonbahar mevsiminde hazırlanan pancar pekmezini afiyetle yiyebilirsiniz. Demirköy’e bağlı Gökyaka Köyüne ait pita, nefis bir Boşnak böreğidir. Köy, Boşnak göçmenlerinden oluştuğu için böreğe “Boşnak böreği” de denmektedir. Ayrıca, hamur işleri başlığında bahsettiğim börekler de kahvaltılarda ve beş çaylarında sofralardaki yerini alır. Kırklareli’nde son durağımız Demirköy’e bağlı Sislioba Köyü olsun. Plaça olarak da bilinen köyün Sislioba balı çok meşhur. Öyle ki İngiltere, Fransa gibi ülkelerden talipleri çok. Türkiye’de Anzer balından sonra en değerli bal diyebiliriz.
Edirne
Edirne peyniri de Kırklareli peynirine çok benziyor. Tadı güzel, yumuşak ve sağlıklı. Bursa‘da, “kelle peyniri” olarak da adlandırılan mihaliç peyniri ise sert ve koyun sütüyle yapılan bir peynirdir. Edirne’ye ait bu tuzlu peynir, sert olduğu için, genellikle ince ince kesilip yeniyor.
İstanbul
İstanbul, Marmara Bölgesinin kahvaltılarının ötesinde, her bölgeden ve çoğu ülkenin yemeklerini bulabileceğiniz bir metropol. Ama o kadar mekana ve kahvaltı çeşidine rağmen, deniz kenarında simit, peynir ve çayın keyfi bir başka.
Balıkesir
Balıkesir‘e bağlı Bigadiç ilçesinde yapılan tahin helvası, 100 yıldan fazla bir geçmişe sahip. Hala, en doğal haliyle ve eski yöntemlerle yapılan helvanın alıcısı çok. Edremit’e tatile gittiyseniz, dönüşte mutlaka tahin helvasını almadan gitmeyin, olur mu?
Yalova
Yalova‘da mantar, soğan, yumurta ile hazırlanan omlet ve kırmızı biberli omlet, her öğün yiyebileceğin pratik, leziz yemeklerdir.
Kocaeli
Kocaeli akıtma ve dolu helvası, kahvaltının ün salmış isimleridir. Dolu helvası, yumurta, köy nişastası ve toz şeker ile tavada yapılır.
Çanakkale
Çanakkale Ezine peyniri, Çanakkale akıtması, Bozcaada’ya ait domates reçeli, yine yöreye ait meşhur kahvaltı yemekleridir. “Domates reçeli mi? Nasıl yani?” diye şaşırmış olabilirsiniz. Doğru duydunuz beyler, bayanlar, kaydıraktan kayanlar. Adaya özgü bu reçel, Rumlardan miras kalmış. Domates, badem, şeker, vanilya ile yapılan domates reçelini mutlaka denemelisiniz. Çanakkale demişken şu sözleri söylemek, boynumuzun borcu:
EY ŞEHİT OĞLU ŞEHİT İSTEME BENDEN MAKBER, SANA AĞUŞUNU AÇMIŞ DURUYOR PEYGAMBER.
Tüm Şehitlerimizi Rahmetle anıyoruz.
Çorbalar
Sofralarımızın sıcak başlangıcı çorbalar, ülkemizde her bölgede severek yenir; içilir. Baş tacısınız. Yoğurt, süt, tavuk, sebze, Kazdağı, düğün, patates, şehriyeli tavuk, bakla, paça, Bilecik ovmaç, hünkar tarhana (İstanbul), domatesli umaç, poçuk ve kesme, fasulye, domates, işkembe ve yeşil mercimek, Trakya’nın vazgeçlmezi düğün, Kocaeli umaç, Şarköy mürdük, Kırklareli ciğer, Tekirdağ çeneçarpan, Bursa oğmaç ve dede çorbası, Marmara yemekleri içerisinde çorbalar menüsünde yer alır.
Paça çorbası kuzu ya da keçi paça ile yapılır. Tekirdağ’a bağlı Şarköy’de, yöre insanları mürdük ile yaptıkları çorba, oldukça lezzetlidir. Un, su, nane ve tereyağ ile yapılan oğmaç çorbasını, Bursalılar severek yerler. Dede çorbası da Bursa mutfak kültürüne ait bir yemektir. Hikayesi şöyle:
Eskiden yöre halkı, bilge olan kişilerin yatırlarında dilek dilermiş; dilek kabul olursa, yine yatırın başında dede adı verdikleri çorbayı dağıtırlarmış. Halk inancı ile doğmuş bir çorba diyebiliriz.
Süt çorbası, daha çok Trakya’da yapılır. Özellikle göçmenler, bu çorbayı çok severler. Çorbanın yapımında ev eriştesini ve sütü kullanırlar. Fasulye çorbası, domates, soğan, taze fasulye, karabiber ve maydanoz ile yapılan bir Trakya çorbasıdır. Çeneçarpan çorbası yapmak için öncelikle, hazırlanan hamur parmak büyüklüğünde kesin. Yumurta ve limon suyu bir kasede karıştırın. Süt-su karışımı sıvı kaynatın. Kaynama sırasında, hazırladığımız malzemeler içine katın. Yeterince pişirdikten sonra çorbamız, servise hazırdır. Dağ eriği ekşili kesme çorbası, Bilecik kültürüne ait; dağ eriği, kızılcık kurusu, mercimek ve ev makarnası gibi malzemelerle yapılan güzel bir çorbadır.
Tabaktaki çorbalarımız bitti. Gelin şimdi, etli yemeklere geçelim. Neler var neler!
Etli Yemekler
Etli yemekler bakımından bölge halkı en çok tavuk tüketmektedir. Çorbasından tutun da böreğine kadar çoğu yemeklerin içine katılabiliyor. Koyun eti de bölgede severek yenmektedir. Balık yemekleri deyince de bölgede ilk akla gelen şehir İstanbul olmalıdır.
Eskişehir’in yöresel lezzeti balaban köfte, dana kaburga etiyle yapılır. “Balaban” kelimesi, Tatarca’da “Çok” anlamına gelmektedir. Porsiyonu bol, lezzeti tavan köftemiz için sloganımız şöyle olsun: “Dolu dolu Balaban, yanında soğuk ayran.” Etli kapuska, Edirne’de kış mevsiminde lahana turşusu ve ördek eti ile yapılan bir yemektir. Sakızlı kebabı ve etli erik, Bursa’nın yöresel yemeklerindendir. Etli erik, kuşbaşı et ve tatlı erikle yapılır. Tas kebabı, kuzu eti ile yapılır. Tasta pişirildiği için bu kebaba tas kebabı denir. Papaz yahnisi, tavuk ya da kuzu etiyle hazırlanır. Hünkarbeğendi, Osmanlılardan kalma nefis etli yemeklerden biridir. Dartılı keşkek, Sakarya’ya ait, özel günlerde yapılan, ustalık isteyen lezzetli bir yemektir. Kırklareli ve Edirne’de yapılan ciğer sarması, koyun ciğerinden yapılır. Edirne’den söz etmişken Edirne tava ciğerinin namını duymayan yoktur. Yapımı ise şu şekilde:
Edirne Tava Ciğeri
Edirne tava ciğeri, dana ciğeri ile yapılmalıdır. Ciğerleri zarından ayırdıktan sonra ince ince kesin ve iyice yıkayın. Bunun için özel bir bıçağa ihtiyacınız olacak. Yarım saat kadar bekletin ki kanı iyice süzülsün. Yaprak inceliğinde kestiğin ciğerleri una bulayın ve kızgın ateşte pişirin. Hepsi bu kadar mı? Hayır. Bir de ciğerin yanına Karaağaç’ta yetiştirilen biberi (Karaağaç sivrisi) koyduk mu; işlem tamamdır.
“Edirne tava ciğerinin sırrını da öğrenmek istiyorum.” diyorsan, tarife gel tarife. Lezzetinin sırrını çözdük be ya. 😉
Balık Yemekleri
Bölgenin balık kültürünü en iyi yaşayacağınız; göreceğiniz yer kuşkusuz, İstanbul’dur.
İstanbul’a gezmeye geldiğinizde, uğramanız gereken yerlerden birisi de kuşkusuz Eminönü. Buraya gelmişken de balık ekmek yemeden dönmek olmaz. Sandallarda satılan balık ekmeklerden bir tane kapın. Kenara oturun ve afiyetle yerken, deniz manzarasının tadını çıkarın.
Lakerda, palamut ya da torik, tuz ve su ile ile yapılan İstanbul yemek kültürüne ait bir yemektir. Izgara palamut, balığın zeytin yağı ve tuz ile marine edilip ızgarada pişirilmesiyle yapılır. Tuzlu balık, Gelibolu’da sardalye ile yapılan bir yemektir. Bir de Gelibolu’da, “boklu sardalye“ dedikleri bir balık yemeği var ki, tövbe tövbe, 🙂 lezzetine doyum olmuyor. Yağlı oldukları dönemde, denizden çıkarılan sardalyeler, içi temizlenmeden hemen ızgarada pişiriliyor. Bunların dışında, istavrit tava, balık köftesi, kalamar dolması, midye tava, midye dolma, uskumru dolması, sütlü dil balığı, kağıtta levrek ve ızgara levrek de bölgenin meşhur balık yemekleridir. Sitemizde, ıspanak yatağında ızgara levrek tarifimize göz atabilirsiniz.
Marmara Bölgesinin Diğer Etli Yemekleri
Arnavut ciğeri, kadınbudu köfte, köfte yahnisi, kuzu kapama, büryan, Balıkesir keşkek, İnegöl köftesi, Adapazarı ıslama köfte, Kırklareli oğlak kebabı, Tekirdağ köftesi, elbasan tava, islim kebabı, Bursa İskender kebap, Edirne’de ve Tekirdağ’da nohutlu işkembe, bumbar dolması, Beykoz kebabı, Bilecik bıldırcın kebabı, Ermeni mutfağından dalak dolması, İstanbul Sultanahmet köfte ve tenekede tavuk, Marmara Bölgesinin yemek kültürü içerisinde yer alan diğer etli yemekler.
Tenekede tavuğu ilk defa duymuş olabilirsiniz. Nedir tenekede tavuk? Ben de Alpullu taraflarında tavuğun tenekede pişirildiğini ilk gördüğümde çok şaşırmıştım. Meğer, Kırklareli civarında, Balkan köylerinde çok yapılıyormuş. 7 yıl önceki cahilliğimiz işte. Köylü güzeli, gönlü güzel teyzem, şişi toprağa sabitledikten sonra üstü teneke ile kapattı. Tenekenin etrafına da çalı çırpı, kömür koydu. Özellikle sordum; nereden çıktı bu güzel icat diye. Avcıların buldukları bir yöntemmiş. Avladıkları kuşları pişirmenin en pratik ve lezzetli yöntemi buymuş. Tavuğumuz ağır ateşte güzelce pişer. Bize de yemek düşer.
Sebze Yemekleri
Lahana, pırasa, bezelye, patlıcan, enginar ve biber ile yapılan sebze yemekleri ve sarmalar, Marmara Bölgesinin as oyuncularıdır. Yani, Marmara yemekleri içerindeki yeri sağlamdır.
Etli biber dolması, kırmızı biber dolması, biber kızartması, pırasa kavurması, pırasa dolması, pırasalı börek, ekşi lahana, lanaşı, ıspanaklı yumurta, lahana sarması ve kapuska, lahana ve biber ile yapılan yemeklerdir. Lanaşı, Bulgar göçmenlerinin yaptığı bir yemektir. Zeytinyağı ile yapılırsa tabi, daha lezzetli oluyor. Bölge halkı bakla, bezelye ve taze fasulye yemeklerini genelde zeytinyağı ile yaparlar. Etli bamya ve zeytinyağlı bezelye yemekleri de yine sık yapılan yemeklerdir. Balıkesir’de yapılan peynirli patlıcan, yumurta, mihaliç peyniri ve yumurta ile yapılır. İmambayıldı ve karnıyarık, patlıcanla yapılan diğer Marmara yemekleridir.
Safra kesesine, karaciğere iyi gelen, böbreklerin iyi çalışmasını sağlayan enginar, ülkemizde en çok Ege ve Marmara Bölgesinde yetişmektedir. Bu sebzeyle nefis etli enginar dolması ya da zeytinyağlı enginar dolması yapabilirsiniz.
Nefis sarmaların adına ve tadına baktığımızda, zeytinyağlı ve etli sarmaların bölgede sıkça yapıldığını görebiliriz. Mayıs ayının başlarında toplanan asma yaprakları daha tazedir. Özellikle etli sarma, taze yaprakla daha iyi oluyor.
Hamur İşleri ve Kurabiyeler
Marmara Bölgesinin yemek kültürü, hamur işleri ve kurabiyeler ile daha çekici, daha cazibeli. Onlar olmasa, çaylar nasıl gider?
Beze, yumurta akı, pudra şekeri ve tuz ile yapılan oldukça basit bir kurabiye işidir. Un kurabiyesi, badem, un, şeker ve yağ ile yapılır.
Söğütlü pidesi, Bulgaristan göçmenlerine ait bir hamur işidir. İstanbul’da, Şumnu’dan göç etmiş bir arkadaşım bana ikram etmişti. Ellerine sağlık canım arkadaşım. Tadı çok güzeldi. Trakya’da “ekşimik” denen bir peynir çeşidi var. Yufkanın içine bu peynir ve yoğurt yumurta karışımı konuluyormuş. Yufkanın üstüne de tereyağ ve çörek otu. Fırına koydu mu; işlem tamam. Kandil günlerinde, bölgede Kandil simidi ikram edilir. Keşan’da ve Kırklareli’nde asma yaprağı, yumurta, yoğurt, mısır unu ve taze nane ile asma yaprağı pidesi yapılır. Sodalı ekmek, Kırklareli’nin köylerinde bulabileceğiniz bir lezzettir. Sıcakken tereyağ ile yemenizi öneririm. Bursa’da nohut mayası ile yapılan nohut mayalı ekmek, denenmesi gereken farklı bir lezzet. Sac üzerinde odun ateşinde pişen sini büyüklüğünde yufkalar ile yapılan kuru yufkalar, kışın kullanmak üzere saklanır. Trakya’da, kuru yufka kültürü oldukça yaygındır.
Sarıyer böreği, koyun eti kıyması, çam fıstığı, soğan ve kuş üzümü ile yapılır. Türkiye’de nam salmış bu börek, Sarıyer’e 1895’de yerleşen, hamur işlerinde başarılı Arnavut ve Bulgarlar tarafından bulunmuştur. Farklılık arayan lezzet avcılarına, Kırklareli’nde, Pınarhisar’da Pomakların yaptıkları talı balkabağı böreğini öneririm. Pomakların pırasa ve mısır unuyla yaptıkları çıplak böreği, çocuğunuza pırasayı sevdirebilir. Pomak ve Boşnak göçmenlerinin yaptığı gelincik otu böreği, taze gelincik otlarıyla yapılır. Bu lezzeti, Kırklareli’de, Gelibolu’da ve Keşan ile İpsala’nın bazı köylerinde bulabilirsiniz. Arnavut böreği yapmak, ustalık ister. Yufkalar çok ince açılmalıdır. Yaprak pidesi, Yalova halkının asma yaprakları ve mısır unuyla tavada yaptığı bir yemektir. Kocaeli’ye ait gül böreği, adından da anlaşılacağı gibi, gül şeklindeki böreklerin tepsiye dizilmesi ve fırında pişirilmesiyle yapılır. Su böreği, talaş böreği, puf böreği, Bursa tahinli pide, tavuklu açma böreği, Boşnak böreği, İstanbul simidi ve Kocaeli cevizli ekmek de yöreye ait nefis börek çeşitleridir.
Mantılar ve Pilavlar
Marmara yemekleri içerisinde büyük öneme sahip mantılar ve pilavlar, Osmanlı kültüründen günümüze kadar gelmiş yemeklerdir. Gelin, onlarla tanışalım.
Mantılar
Safranbolu’da “peruhi” denen mantı, piruhi olarak da bilinir. Osmanlı mirası bir yemektir. Safranbolulular, piruhi mantısını un, yumurta, peynir ve maydanoz ile yaparlar. Hamur dolması, Çorlu’da yapılan, yapımı pratik bir mantı. Bilecik mantısı, nohutla yapılan nefis bir yemektir. Bilecik usulü nohutlu mantı, un, su, yumurta ve tuz ile hazırlanan hamurun içine karabiber, soğan, nohut, yoğurt, yumurta, sarımsak ve sıvı yağ harcının doldurulmasıyla yapılır. Trakyalılar, tepside öyle bir mantı yaparlar ki; bir de soba fırınında yaparlarsa, lezzetine doyum olmaz. Adı, tepsi mantısı. Un, bulgur, tavuk, soğan, sıvı yağ, su ve karabiber ile tepside yaptıkları bir mantı çeşididir. Kandilli mantı, Tekirdağ yöresine ait bir yemektir. Çanakkale ve Edirne illerimizde de severek yenmektedir. Tekirdağlılar, bu mantıyı, daha çok tavuk etiyle yapar. Balıkesir’e ait saçaklı mantı, Balıkesir mantısı, Bilecik’ten kuru fasulyeli, nohutlu ve mercimekli mantılar da bölgenin lezzetli yemekleridir.
Pilavlar
Hıdrellez pilavı, Kırklareli’nde, gelen baharı karşılamak amacıyla, oğlak eti ve pirinç ile yapılan bir pilavdır. İstanbul pilavı; pirinç, hindi, safran, zencefil ve Antep fıstığıyla yapılan, müptelasının çok olduğu bir yemektir. Pilav, İstanbul’da sokak kültürü içerisinde de yerini almıştır. İstanbul’un bazı meydanlarında seyyar satılan nohutlu pilavın tadı bir harikadır. Nohutlu pilavın üstüne ketçap gezdirerek yiyenleri görebilirsiniz. Domatesli, etli (büryan), nohutlu ya da tavuklu pilav, iç pilav, kuskus, Bulgaristan göçmenlerine ait ciğerli pilav, kalle ve yalancı kapama Marmara Bölgesine ait pilav yemekleridir.
Tatlılar
Kabak böreği, balkabağı ile yapılan hafif bir lezzettir. Kemalpaşa tatlısı, Bursa’nın Kemalpaşa ilçesinde, peynir, irmik gibi ana malzemelerle yapılan tatlıdır. Helva kültürünü, bölgede çoğu yerde görebilmek mümkün. Un, irmik, nişasta, pekmez ve peynir helvası, en çok bilinen helva çeşitleridir. Çanakkale ve Tekirdağ illerinde, halis muhlis peynir helvasını tatmak mümkün. Çanakkale’ye Şehitlik Turuna katıldığımda, Çanakkale peynir helvasının tadına bakma imkanını yakalamıştım. Eceabat’tan feribotla Çanakkale’ye geçtiğimizde, hemen meydanda bir lokanta vardı. Yemekleri de Peynir helvası da çok güzeldi. Hayrabolu tatlısı, irmik ve peynir ile hazırlanan şerbetli bir tatlıdır. Pişmaniye, tel helva olarak da bilinen Kocaeli’ye ait meşhur bir tatlıdır. Yiyen pişman, yemeyen bin pişman; ona göre.
Damla sakızlı muhallebi, pekmez, aşure, güllaç, sütlaç, keşkül, kabak ve ayva tatlısı, Sakarya’dan ve Kocaeli’den darı, süt ve şeker ile yapılan öre, Balıkesir’in mafiş tatlısı ve kaymaklısı, Bursa’nın kestane şekeri ve süt helvası, Kocaeli pişmaniyesi, Gelibolu lokumu, Uludağ tatlısı, bölgenin meşhur tatlıları.
Salatalar
Sonbaharda toplanan turp otu ile yapılan turpotu salatası, sağlığa çok iyi gelen bir salatadır. Kahvaltılarda közlenmiş tatlı kırmızı biberi Trakyalılar çok severler. Havuç-turp, domates ve çoban salatalar, diğer bölgelerde olduğu gibi, burada da çok yenen yemeklerdir. Etli yemeklerin yanında soğan salatası iyi gider. Mide dostu, doyurucu patates salatası; yumurta, sarımsak, domates, soğan, sirke, zeytinyağı ve yeşillikler ile hazırlanır.
İçecekler
Trakya’da, içecekler deyince, ilk aklıma gelen limonata. Yazın, sıcaktan bulananlara, iyi gelir limonata. Osmanlı mirası demirhindi şerbeti, içenleri rahatlatan bir iksirdir. Hardaliye, Kırklareli’nde olgunlaşmış yaş üzümler, vişne yaprakları ve siyah hardal tohumu ile yapılan milli bir içecektir. Vişne suyu, ayran, kış içeceği boza, kızılcık şerbeti ve üzüm hoşafı, Marmara Bölgesinin Yemek Kültürü içerisinde bildiğimiz nefis içeceklerdir.
Festivaller
Festivaller, bir bölgenin yemek kültürünü, yaşam biçimini yansıtan şenlikler ya da organizasyonlardır. Marmara Bölgesinin yemek kültürünü daha iyi anlamak için gideceğimiz son durak; festivaller. Şimdi festival zamanı!
Tekirdağ’da her sene Haziran ayında kutlanan Kiraz Festivali, eğlence ve kültür havasında geçmektedir. Tekirdağ’ın Hayrabolu ilçesindeki Ayçiçeği Festivali, yörenin ayçiçeğinin kalitesinin tanıtımında büyük rol oynar. Malkara’da Tarım ve Süt Ürünler Festivali, yörede hayvancılığın geçim kaynağı bakımından önemini göstermektedir. Kırklareli’nde Kahadır Kiraz Şenlikleri, Demirköy’de Çilek Festivali, Babaeski’de Tarım Festivali ve Değirmenköy, Edirne’de Bando ve Ciğer Festivali, Silivri’de geleneksel olarak düzenlenen Domates Festivali, Trakya’da kutlanan diğer festivallerdir. Ağustos ayında düzenlenen Domates Festivalinde her yıl, bir domates güzeli seçiliyor. Bakalım bu yıl, domates güzeli kim olacak? 😉
Orhangazi Zeytin Festivali, Eskişehir’in Karakaya Köyünde, Tatarların kutladığı Tepreş Şenlikleri , Çanakkale Ezine Peynir Festivali, ve İstanbul’da Açık Hava Gurme Lezzetler Festivali GurmeFest, Marmara Bölgesinde kutlanan önemli şenlik ve festivallerdir.
Ayrıca diğer bölgelerimizin yemek kültürleri hakkında bilgi almak için aşağıdaki linklere tıklayabilirsiniz. Lezzet parmaklarında. 😉
Doğu Anadolu Bölgesi Yemek Kültürü
Güneydoğu Anadolu Bölgesi Yemek Kültürü
İç Anadolu Bölgesi Yemek Kültürü
Karadeniz Bölgesi Yemek Kültürü
Sonuç olarak, Marmara Bölgesinin Yemek Kültürü; Osmanlı yemek kültürü, göçmen yemekleri, etli yemekler, sebzeli yemekler, çorbalar, tatlılar, mantılar ve pilavlar, tatlılar, salatalar, içecekler ve festivalleri ile dört dörtlük bir mutfaktır. Osmanlı mutfağından gelen lezzetler, Trakya göçmenlerinin, İstanbul’daki Ermenilerin, Rumların ve son yıllarda akın akın gelen Suriyelilerin kendi yemek kültürlerini bölgeye yansıtması, kültürümüzü zenginleştiren etkenler. Ayrıca, bölgenin tarıma ve hayvancılığa uygun iklim kültürüne ve bitki örtüsüne sahip olması, üstüne de bölge insanlarının mutluluğunu, neşesini ve şivesini de katarsak, daha ne olsun be ya. 😉