Kırmızı Et Hakkında Bilinmesi Gerekenler
Bir Kasabın Satırından.
İstanbul’un eski kasaplarından Gürsel Gülsoy, et ustası. 1971, Sivas doğumlu ustamız 16 yaşından beri et sektörünün içinde. Yaptığımız söyleşide kırmızı et hakkında sorduğum sorulara en içten verdiği cevaplar için kendisine teşekkür ediyorum. Ustamızın kırmızı et hakkında bildiklerini, yılların birikimini sizlerle paylaşmak istiyorum. Ayrıca sizler için verdiği nefis köfte kebabı tarifini de mutlaka evde denemenizi istiyorum.
Tadına bayılacaksınız!
Kırmızı Et Hakkında Söyleşi
Kırmızı etin kalitesini arttıran koşullar nelerdir?
“Tüketilecek hayvanın yakın meralarda otlatılması, yorulmaması gerekir. Bu sayede eti sertleşmez, kaslanmaz. Kesimden 3 – 4 ay önce de çiftlikte beslenmesi ve bu sayede etinin yağlanması sağlanmalı. İlaveten, bakımının eksiksiz yapılması ve stressiz bir çevrede yetiştirilmesi lazım.”
Et alırken nelere dikkat etmeliyiz?
İyi et, pembe renk olmalı, kokusu rahatsız edici olmamalıdır. Pişerken de kendi has, güzel kokusunu etrafa yaymalıdır. Pişirdiğinizde aşırı sertleşiyorsa o et soyalı.
Eti en iyi, mutfakta pişiren kişi anlar.
Çünkü pişmeden önce ve pişme sırasında etin kokusunu ve yumuşaklığını o kişi anlar.
Etin Faydaları
Etin faydalarından bahseder misiniz?
“Tabi. Vücudumuzun B12 ihtiyacını en çok kırmızı et karşılar. Kemik sağlığımız bakımından yüksek mineral içerir. Bir de insan beyni, kaliteli proteinlerden hoşlanır ve onları kendinde tutar, kalitesiz etteki proteinleri vücudun diğer bölümlerine gönderir.”
Diyelim eti aldık, kaç saat içerisinde eve götürüp buzdolabında saklamalıyız?
“Kırmızı et; tavuk eti ve balığa nazaran daha güçlü ve dayanaklıdır. Kolay kolay bozulmaz. Kışın çok sıkıntı yaşamazsınız ancak yazın en geç 4 – 5 saat içerisinde buzdolabına konulması gerekir. Aksi takdirde bakteri üretir.”
Eti nerede muhafaza etmeliyiz?
“Kırmızı eti aldın, ertesi gün tüketecekseniz şayet, buzdolabının alt kısmında, -2 derecede tutmalısın. Yalnız, alt rafta 1 günden fazla süre tutmak iyi değil çünkü et kanlanmaya başlar. Uzun süreli saklayacaksanız da -18 derecede muhafaza etmelisin ve kalitesinin, tadının azalmaması için en geç 3 ay içerisinde tüketmelisiniz. Tüketmez isen o et, etlikten çıkar. Beyaz et hakkında da şunu söyleyeyim; tavuk etini mesela -18 dereceden çıkarttın, çözüldü. Bir daha tekrar derin dondurucu kısmına koymayın, o eti tüketin.”
Vatandaş size gelip kıyma almak istediğinde genelde “az, orta ya da çok yağlı kıyma” şeklinde istekleri olur. Hangi yemeğe hangi kıymayı almalıyız? Bu konuda tavsiyeniz var mı?
“Çok yağlı kıyma genelde içli köfte, lahmacun ya da kebap için idealdir ve tek çekim yapılmasını öneririm. Dolmaya, sarmaya da orta yağlı kıymayı tek çekim olarak tavsiye ederim. Normal köfte için de ota yağlı kıyma iyidir ancak iki kere çektirmek en güzeli.”
Kırmızı eti ve beyaz eti haftada ne kadar tüketsek iyi?
“Beyaz eti haftada bir kere tüketmek yeterlidir. Kırmızı eti daha bol tüketmeliyiz.”
En sevdiğin etli yemek hangisi ustam?
“Köfte kebabı.”
Tarifini paylaşır mısın?
“Ne demek hocam. Hay hay. Bir gün beraber yaparız, yeriz.”
Çok teşekkür ederim. Hem kırmızı et hakkında paylaşımlarınız için, hem de bu güzel tarif için. Lezzet parmaklarında usta.
Ustanın köfte kebabını denedim. Harika oldu;)
‘Eti en iyi, mutfakta pişiren kişi anlar.’ Ustamız büyük söz söylemiş. 5 numara 10 yıldız.
Güzel bir söyleşi olmuş. Kasaptan et hakkında bilgi almak iyi olmuş. Teşekkürler Fundacığım.
Ustanın ağzına seninde eline sağlık canım. Güzel bir yazı olmuş.